いもがらのあく抜き方法のまとめ

生のいもがら
生のいもがら

 前ブログで、いもがらはサトイモの茎と説明しましたが、ヤツガシラでは?という質問がありました。いもがらはサトイモやハスイモの茎(葉柄)で、ヤツガシラはサトイモの一品種という位置づけで紹介しています。

 次の質問はあく抜きの具体的な方法です。いもがらのあくの主成分はシユウ酸カルシウムです。これは水に溶けませんが酸性では溶けるため酸性水による処理が基本になります。ネットにはさまざまなあくぬきのしかたが見られ、それらをまとめてみました。

 ①少量の酢を加えた水で軽く処理しながら皮をむく、②数センチの長さに切り、酢を加えた熱湯で2~10分間湯がく、③水によくさらしてから絞る、という手順をおすすめしたいと思います。①は手指が黒くなるのを防ぐため、 ②はイモガラの種類や新鮮度であくの強さが違い、少量を口にしてえぐみをみるしかないからですが完璧になくす必要はありません。③はスポンジ状の茎内にしみ込んでいるあくを取り除くためです。

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